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甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+

烧鹅,名牌辈出,镛记、甘牌、一乐、天鸿,各据一方。最近,记者发现在铜锣湾南华会开了家甘棠烧鹅,得一众食家老饕称讚认同。原来烧鹅由前镛记烧味部总管冯浩棠(棠哥)复出主理,除了烧鹅外,怀旧烧味如扎蹄、金钱鸡都一一重现,绝对值得捧场。

隐身南华会! 前镛记烧味部总管主理甘棠烧鹅

棠哥在镛记工作超过40年中,自3年前离开镛记,一直跟从已故镛记烧鹅掌舵人甘健成堂弟甘焯霖(Jacky)到各地宣传港式烧味文化。今次在南华会开店,也是得Jacky赏识「一直很欣赏棠哥做的烧鹅烧味,而我既是南华会的一份子,当知道这里有地方空出来,便请来棠哥一齐合作,想在这里传扬他的手艺,也让会员大饱口福。」Jacky说道。

甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
(左起)甘焯霖先生、冯永棠师傅

餐厅位处体育会,座位向外望就是保龄球场,虽然餐厅只招待会员,但Jacky指南华会是一个亲民的体育会,想享用会所内餐厅,入会费不过每月$20/位,会费更可换取同等价值的餐劵,绝对值得;如想再享用体育设施,每月也不过由$60起,住附近的街坊不妨考虑一下。

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餐厅位处体育会内,落地玻璃外就是保龄球场。
甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
打完保龄,可以吃烧鹅,一乐也。

鹅身饱满!足5斤黑鬃鹅

棠哥1975年入职镛记烧味部,92年位至主管,近50年炮製烧味的经验,记在心头始终是一句说话「做任何一行也好,最重要都是用心做,精益求精,每天都要有做得更好的心!」今次开店,棠哥也找来一众旧镛记手足,保证做法如昔。从选鹅开始,选用颈短、脚短,身型饱满的黑鬃鹅「我们只用4斤12到5斤的鹅,这样皮壳够厚,烧出来卖相才好,脆度才够。」

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甘棠烧鹅选鹅认真。
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要在鹅腔内笼先抹上淮盐、砂糖,再上用磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱调製的鹅酱,封好泵气,腌料烧起来与肉汁混和,鹅才好吃。
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鹅腌好后,封尾泵气,再下滚水定型,然后趁热裹上麦芽糖水,吊起封乾才烧,功夫不少。
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鹅至少要吊烧45分钟,期间火候要均匀,太猛则肉老,太温文则皮不脆,时间长短按鹅只斤两而定,一切全靠师经验把关。

72刀烧鹅 加配秘製酱汁

烧鹅出场,刀功卖相就显名门功架,师傅说全鹅斩出来需要72刀,才做到件件皮肉相连,没有碎骨黏附,切好拼回来如「大鹏展翅」之貌。 两边「鹅翼」其实是以部位「鹅碎窝」(约为鹅胸位置)去骨改刀拼砌而成,吃来皮最脆,肉香而嫩。

甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
烧鹅 $580/全只、$150/例牌

除了刀功上乘,店家更会为客人即席淋上豉香丰富的秘製酱汁,配着鹅肉吃,提鲜增香,鹹香浓郁。

甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
在客人面前淋上温热鹅汁,浸润鹅肉,吃来件件调味到位,骨肉渗香 。

天下第一刀 做肥燶叉烧

除了烧鹅, 甘棠的叉烧同样绝非凡品,这里有一「甘一刀肥燶叉烧」,选用「天下第一刀」的脢肉最头一段部位,肉质软腍,且有一层香口的油脂包覆。师傅特别将肥膏位,烧得带焦香微燶,吃来化口丰润,入口的瘦肉位置,爽口香滑,肉味浓郁。

甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
甘一刀肥燶叉烧 $150

重现怀旧扎蹄、金钱鸡

棠哥复出,除了金牌烧鹅,也带回不少现在买少见少的怀旧烧味,其中最花功夫的当数猪手扎蹄「现在坊间都做薰蹄,这个扎蹄据我所知,香港只有一间在做。猪手要先去骨,再将猪肉酿回猪皮内,扎起再滷煮而成。」棠哥道。如此不惜功本,都是为了这些传统美味不被遗忘。

甘棠烧鹅 前镛记烧味总厨出山!南华会重现顶级烧鹅+肥燶叉烧+
怀旧扎蹄 $120比薰蹄肉质更细腻,食落富有香甜的滷水味道,且入口猪皮爽弹,层次丰富。
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金钱鸡 $60/两件师傅特地在鸡肝与冰肉之间放了香甜脆口的马蹄,解腻之余,吃来口感也大大提升。
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虾子扎蹄 $70 买少见少的自家製虾子扎蹄,虾子用上斗门虾子,鲜味醇厚。

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甘棠烧鹅

地址:铜锣湾加路连山道88号南华体育会1楼 电话:3580 2938营业时间:星期一至日11am-10pm备注:同行用餐者,最少一位需为南华会会员。(会费由$20起)

 

 



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